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Transformation

Laboratoire de charcuterie à la ferme

labo



Différentes pièces : Surface totale : 210m²


· Chambres froides obligatoires Carcasses

chariot carcasses



Les carcasses sont descendues sur le quai à l’arrière du laboratoire de charcuterie. Puis elles sont stockées, pendues sur des chariots. Sur la photo, on voit l’étiquette qui indique qu’une analyse de trichine (ce sont de petits vers qu’on peut aussi trouver chez les sangliers et très souvent transmise par les renards et les rats) est nécessaire, faite seulement sur les porcs élevés en plein air. Á l’abattoir, en attendant les résultats, les carcasses de porcs sont placées dans un frigo fermé à clé. C’est le vétérinaire qui vient ouvrir la porte lorsqu’il a les résultats.








· Salle de découpe

vincent découpe

Les carcasses sont découpées dans la "salle de découpe". Les viandes sont triées et mises dans des caisses en plastique. Ces caisses, empilables, qui ne doivent jamais être posées par terre (par mesure d’hygiène), sont ensuite stockées dans la chambre froide tampon.
Protection pour éviter les accidents :
- un gant de sécurité en mailles d’acier inoxydable (à la main gauche pour les droitiers). Pour rendre ce gant désosseur plus confortable, on peut utiliser un sous-gant en coton. On peut aussi mettre un tendeur qui permet de tenir le gant. - un tablier en inox est une protection supplémentaire au cas où le couteau déraperait.








. tampon (viande découpée et transformée)





















vincent pot· Salle de transformation


Puis la viande passe dans la salle de transformation où elle est hachée. L’assaisonnement se fait dans le mélangeur.
Après une nuit dans la chambre froide tampon, la "mêlée" est poussée dans les boyaux à l’aide du poussoir sur lequel on peut mettre un dosificateur qui permet de sortir juste la quantité voulue. Il se règle à l’aide de mollettes et permet ainsi de fabriquer les caillettes, les mini-caillettes et de remplir les verrines (ce qui fait gagner beaucoup de temps).
Dans cette salle, la machine sous vide permet de conditionner de 6 à 8 sachets qui sont ensuite étiquetés.

machine sous vide
























· Cuisine

LA SAUTEUSE

Une sauteuse « VarioCooking Center® » permet des montées et descentes en température instantanées, des cuissons ultra rapides, et la possibilité de cuire à basse température ainsi que de chauffer la plaque seulement au contact des morceaux de viande. Toutes ces fonctionnalités permettent une économie d’énergie substantielle.
L'arrivée d'eau est automatisée, de même que l'évacuation. Mais la sauteuse peut basculer pour permettre la récupération du fond de porc utilisé pour la préparation des plats cuisinés. Une alarme retentit lorsque l’eau est chaude, ou si la préparation a besoin d'être remuée et, bien sûr, en fin de cuisson.

LE FOUR

Le four « vario » est lui aussi entièrement automatisé: il suffit d'enregistrer le programme choisi. Un signal sonore avertit que le four est chaud ou que la cuisson est terminée.
La sauteuse et le four sont l'un et l'autre équipés d'une sonde de température qui permet de cuire les aliments à cœur.
En fin de cuisson, ces deux appareils gardent la préparation au chaud, ce qui donne la possibilité de cuire à basse température la nuit et de ne sortir les plats que le lendemain.

CELLULE DE REFROIDISSEMENT


Lorsque les produits sont cuits, on les laisse à température ambiante pour laisser s'échapper les premières vapeurs. Les produits continuent de se pasteuriser jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 65°. En dessous de 63°, il faut les refroidir rapidement. Le cœur du produit doit atteindre 10° en moins de deux heures pour éviter la multiplication des bactéries. Pour réaliser cette opération, on les met dans une cellule de refroidissement. Les micro-organismes sont asexués : ils se reproduisent donc tout seul par division de cellule. Quand il atteint sa taille adulte, le micro-organisme se divise, fabriquant ainsi un deuxième micro-organisme qui lui est identique. Ainsi un produit contaminé par une seule bactérie et laissé dans des conditions favorables au développement de celle-ci contiendra plus de 1 milliard de bactéries au bout de 10 heures !

L’AUTOCLAVE


autoclave



L’AUTOCLAVE A quoi sert-il?...Est-ce bien un stérilisateur? L’autoclave doit être muni de 5 dispositifs réglementaires : · une purge · 2 soupapes de sécurité · un manomètre · un thermomètre · un thermomètre enregistreur Tous les 18 mois, les organes de sécurité doivent être contrôlés. Lors de l’achat d’un autoclave neuf ou d’occasion, le fournisseur doit faire procéder à l’épreuve de l’autoclave. Cette épreuve doit être renouvelée tous les 10 ans. Le barème de stérilisation, défini par une certaine température et un temps de stérilisation donné, s’établit en fonction de la nature du produit, de l’emballage, du type d’autoclave et de plusieurs autres paramètres. Ici, l’autoclave est électrique. Cet autoclave peut faire stériliser 160 bocaux de 180g, 92 de 300g et 56 plats cuisinés.





· Plonge


lave batrieevierUn évier sur mesure est adapté au lavage des caisses (élimination des gros déchets et du sang).
Il est équipé de deux douchettes : une pour l’eau et l’autre pour le produit de nettoyage ce qui évite le gaspillage d'eau et de produit.
La douchette de lavage, reliée par le vide sanitaire à la centrale des produits, est alimentée en produit dégraissant, utilisé seul ou mélangé avec le désinfectant.
Le "lavage batterie" (sorte de lave-vaisselle) permet de laver ensemble 4 grosses caisses et 6 petites. Muni de jets en bas, en haut et sur les côtés, il évite le prélavage.
La distribution du produit de lavage est automatisée, de même que celle de l'eau dont une partie seulement est évacuée puis réinjectée dans le circuit après épuration.
Tous les produits d’entretien sont "écocert".
Le système d'assainissement est composé d’un bac à graisse, vidé tous les 6 mois, et d’une station d'épuration autonome.


. Produits finis


· Saloir


· Séchoir


sechoir vaunaveys


SAUCISSO
NS

Les saucissons frais sont pendus sur des lattes accrochées à une étagère échelle.
Ils sont stockés pour égouttage dans le saloir pendant 2 jours.
Puis les lattes sont mises dans le séchoir. Les gros saucissons y restent 8 semaines. Puis, avant la vente, ils sont entreposés dans des caisses en plastique dans la chambre froide de produits finis.





SECHOIR

Dans certains séchoirs, le froid et l’hygrométrie sont réalisés par une ventilation au milieu du séchoir. Les saucissons ont du mal à sécher dans les coins du local.
Ici le séchoir est en long. Il possède un ventilateur qui envoie, par le bas, dans une gaine équipée de volets de réglage (qui permettent de créer des zones plus ou moins ventilées en fonction des produits et de leur maturité) de l’air à 12° avec une hygrométrie de 75. Cet air traverse la largeur du séchoir et il est aspiré, en haut, dans une autre gaine.

sechoir vaunaveys 2


· Rangement (stockage bocaux vides …)

· Légumerie

· Epicerie

· Stockage des bocaux pleins

· Stockage des déchets

· Local technique

· 2 vestiaires : homme et femme

· Sanitaire

· Bureau




 
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