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Transformation

Pour l’instant nous transformons à Flaviac, dans l’attente de la réalisation de notre projet de laboratoire de charcuterie à la ferme.

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Différentes pièces : Surface totale : de 100m² à 200m²


• Vestiaire



• Salle de découpe



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• Salle de préparation


Nous réalisons de la charcuterie traditionnelle, nous mettons uniquement du sel, poivre et des aromatisants.
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• Cuisine


o 2 Feux à gaz
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o Four
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o Cellule de refroidissement : tous les produits cuits (caillettes, pâtés ….) doivent être mis dans la cellule de refroidissement pour que leur température descendent plus vite.

o Autoclave : il sert à faire des conserves. Les produits sont portés à cœur à une température de 110° à 120° ce qui permet de détruire les spores bactériennes.
Lorsque vous utilisez un stérilisateur la température ne monte qu’à 100°, ce sont des semi-conserves qui devraient être conservé en dessous de 10°.



• Laverie



• Chambres froides obligatoires :



o Carcasses
o Intermédiaire
o De produits finis

• Etuve



Ne mettant pas de ferment dans nos saucissons, nous ne les étuvons pas.
Lorsque les produits sont étuvés, ils restent au moins 24h à 24°.


• Séchoir
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• Rangement








 
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