Pour l’instant nous transformons à Flaviac, dans l’attente de la réalisation de notre projet de laboratoire de charcuterie à la ferme.
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Différentes pièces : Surface totale : de 100m² à 200m²
• Vestiaire
• Salle de découpe
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• Salle de préparation
Nous réalisons de la charcuterie traditionnelle, nous mettons uniquement du sel, poivre et des aromatisants.
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• Cuisine
o 2 Feux à gaz
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o Four
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o Cellule de refroidissement : tous les produits cuits (caillettes, pâtés ….) doivent être mis dans la cellule de refroidissement pour que leur température descendent plus vite.
o Autoclave : il sert à faire des conserves. Les produits sont portés à cœur à une température de 110° à 120° ce qui permet de détruire les spores bactériennes.
Lorsque vous utilisez un stérilisateur la température ne monte qu’à 100°, ce sont des semi-conserves qui devraient être conservé en dessous de 10°.
• Laverie
• Chambres froides obligatoires :
o Carcasses
o Intermédiaire
o De produits finis
• Etuve
Ne mettant pas de ferment dans nos saucissons, nous ne les étuvons pas.
Lorsque les produits sont étuvés, ils restent au moins 24h à 24°.