Transformation

Pour l’instant nous transformons à Flaviac, dans l’attente de la réalisation de notre projet de laboratoire de charcuterie à la ferme.

Différentes pièces : Surface totale : de 100m² à 200m²

• Vestiaire

• Salle de découpe

• Salle de préparation

Nous réalisons de la charcuterie traditionnelle, nous mettons uniquement du sel, poivre et des aromatisants.

• Cuisine

o 2 Feux à gaz

o Four

o Cellule de refroidissement : tous les produits cuits (caillettes, pâtés ….) doivent être mis dans la cellule de refroidissement pour que leur température descendent plus vite.

o Autoclave : il sert à faire des conserves. Les produits sont portés à cœur à une température de 110° à 120° ce qui permet de détruire les spores bactériennes.
Lorsque vous utilisez un stérilisateur la température ne monte qu’à 100°, ce sont des semi-conserves qui devraient être conservé en dessous de 10°.

• Laverie

• Chambres froides obligatoires :

o Carcasses
o Intermédiaire
o De produits finis

• Etuve

Ne mettant pas de ferment dans nos saucissons, nous ne les étuvons pas.
Lorsque les produits sont étuvés, ils restent au moins 24h à 24°.